| Verfahren | wärmeübertragender Stoff | Temperatur | Merkmale | Beispiele | Erhaltung von Nährstoffen |
|---|
| Dünsten |
Wasserdampf und Wasser |
98 - 100°C |
weitgehend im eigenen Saft garen, nur geringe Zugabe von Flüssigkeit |
Gemüse, Obst, Fisch, Eintopfgerichte, Kompott |
sehr gut |
| Dämpfen |
Wasserdampf |
98 - 100°C |
in stömendem Wasserdampf garen (Siebeinsatz) |
Gemüse, Kartoffeln, Fisch |
gut (Verluste ins Kochwasser) |
| Kochen |
Wasser |
100°C |
in reichlich Flüssigkeit garen |
Hülsenfrüchte, Gemüse, z.B. Wirsing, Spargel, Blumenkohl |
schlecht |
| Garziehen |
Wasser |
75 - 95°C |
unterhalb der Siedetemperatur in reichlich Flüssigkeit garziehen |
Reis, Teigwaren, Fisch, Knödel |
gut |
| Druckgaren |
Wasser / Wasserdampf |
104 - 120°C |
im Dampfdrucktopf garen |
Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Eintöpfe, Gemüse, Fleisch |
gut (kürzere Garzeiten) |
| Schmoren |
Wasser / Fett |
160 - 250°C |
in heißem Fett anbraten und bei verminderter Temperatur in Wasser garen |
Fleisch, Wild, Gulasch, Rouladen |
gut |
| Braten |
Fett |
180 - 200°C |
in heißem Fett garen |
Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Frikadellen |
schlecht |
| Fritieren |
Fett |
170 - 180°C |
in Fett ausbacken und garen |
panierte Fleisch- oder Fischstücke, Geflügel, Pommes frites |
schlecht |
| Backen |
Luft |
160 - 250°C |
in heißer Luft garen |
Brot, Kuchen, Aufläufe, überbackenes Gemüse |
gut |
| Grillen |
Strahlungshitze |
180 - 200°C |
Garen durch Strahlungshitze |
Toast, Fleisch, Fischstücke |
schlecht |
| Garen im Mikrowellenherd |
induzierte Wärme |
|
Garen mit Mikrowellen |
Fleisch, Gemüse, Kartoffeln, Aufläufe |
schlecht |